Ресторанот Фрути ди маре (Frutti di Mare), кој се наоѓа во Дебар маало, во центарот на Скопје, работи веќе 12 години. Познат е како рибен, односно морски ресторан, затоа што е првиот ресторан кој што почнал да работи професионално со морска храна. Менито се базира на традиционални далматински јадења, околу 30 специјалитети, што ги подготвува наградуваниот готвач Дејан Карапеев.
“Свежа риба добиваме два пати неделно. Освен риба, имаме и школки, шкампи, ракови, октопод, лигњи, скоро 80% од морските работи се застапени во нашето мени”, вели Карапеев.
Бидејќи во Македонија од морските риби моментално се застапени само орадата и бранцинот, Карапеев одлучи да приготви филе од орада во сос од ракови и шафран.
За да се подготви филе од орада во сос од ракови и шафран, за една порција е потребно 450 грама риба, која се филетира, односно се отстрануваат коските и кожата, но најпрво се отстранува главата.
“Коската и главата многу наши ресторани ги фрлаат, ги третираат како отпад. Ние од нив подготвуваме фонд или основа, па наместо обична вода додаваме вода со арома на риба, што им дава посебен вкус на јадењата”, објаснува Карапеев.
Рибата се посолува, се става малку сок од цеден лимон и маслиново масло и се пече десетина минути на загреана скара. Лимонот на рибата се става пред сè поради вкусот, а потоа затоа што ја собира рибата и не дозволува парчето да се распадне.
Ги правиме сосот и прилогот. Најпрво ќе ги подготвиме свежите бамии. На загреано маслиново масло ги пропржуваме додека да добијат златна боја. Потоа се налева малку бело вино и ги оставаме да продинстаат пет минути, за да ги задржат сите сокови и вкусови.
Свежи чистени мали ракчиња се пропржуваат на путер. Откако ќе се пропржат, додаваме маслиново масло и шафран, малку да пушти арома и боја и налеваме бело вино. Кога ќе испари алкохолот од виното, се става крема за готвење.
Паралелно ќе подготвиме прилог мешан зеленчук, тиквица, модар патлиџан и пиперка сечени на ленти. Зеленчукот лесно се пропржува на маслиново масло, само две минути, за да не ги изгуби соковите и витамините.
Далматинската гарнитура – сварен компир и обарена блитва, е задолжителен прилог со риба. Ги пропржуваме на маслиново масло.
Кога се пече риба, се става на загреана плотна и треба да се остави да фати кора, па потоа да се преврти. Самата риба си покажува кога долниот слој има коричка, обелува од страните и тогаш може да се преврти без да се залепи.
Далматинската кујна се базира на старински рецепти. Кај нив многу се користи свеж зеленчук, бело вино и свежа риба. Сите морски плодови содржат многу сок и кога се свежи е многу лесно да се подготват, со многу пократка обработка.
Многу е битно сите прилози да бидат посебно поставени на чинијата, за да не се мешаат вкусовите.
Готвачот Дејан Карапеев работи во Фрути ди маре веќе осум години, а преку лето гостува во Хрватска. За своите вештини во кулинарството има добиено неколку награди. Минатата година во ноември, во Сараево доби сребро за подготовка на пастрмка, во конкуренција на 200 готвачи од осум држави. Минатата година доби и бронза на натпреварот што се одржа на Супетар на Брач, а минатата недела од најголемата гастро манифестација на Медитеранот, Бисер мора, што се одржа на Брач, се врати со две први награди.
