Кон крајот на октомври, во Скопје се отвори првиот speakeasy бар. Во духот на прохибицијата, барот е одлично место каде освен во добрите коктели, може да се ужива и во одличната музика која враќа во некое друго време. Сопственикот на барот, Дарко Ангелески, воедно е и еден од основачите и претседател на Асоцијацијата на бармени на Македонија и соосновач на школата за бартендери Barevolution, која е една од четирите во Европа лиценцирана за барменаџмент. Дарко е редовен дописник на магазинот Баркод, а заедно со бизнис партнерот Филип Арнаудов се и амбасадори на вискито Johnnie Walker за Македонија.
БИ: Како дојдовте на идеја да отворите speakeasy бар?
Времето на прохибицијата во САД, 1920-1933 е златното време на коктелите, затоа што има забрана за конзумирање, продажба и производство на алкохол. Тогаш луѓето се криеле во барови што не биле на видни места и тие барови ги нарекувале speakeasy. Освен што биле на скриени локации, имале по неколку излези за да можат гостите да бегаат кога ќе дојде рација. Многу е интересно што во тие барови алкохолот го чувале во када, затоа што било многу поевтино да го пуштат алкохолот да истече, отколку да ги фатат. Тоа е златното доба на коктелите. Тогаш се направени некои класични коктели кои до ден денес се служат секаде во светот и не постојат книги, школи, академии каде што не се учат. Во времето на прохибицијата бартендерите почнале да мешаат различни вкусови и видови пијалоци, а идејата била инспекторите да не можат да откријат што пијат гостите. Во тоа време алкохолот го прикривале преку мешање со свежи сокови. На една фотографија од последниот ден од прохибицијата, може да се види дека сите пијат кафе, а всушност сите пијат ирско кафе (Irish Coffee), ирско виски со кафе и крем.
Имавме можност да видиме многу speakeasy барови во светот и мислевме дека тој концепт му фали на 
Скопје. На наша среќа, со нашата амбиција и желба, спонтано многу добро се поклопија и некои работи. Зградата во која се наоѓа баров е од 1920 година и има уште еден алтернативен излез. Тоа беше главната идеја, да се држиме строго до некои speakeasy правила. Не можеме се да имплементираме до крај, но мислам дека почнуваме постепено да пишуваме една сосема друга историја во урбаниот живот во Скопје.
БИ: Имате и ваш бар магазин…
Идејата беше да направиме магазин каде што во неколку реченици ќе објасниме што е speakeasy концептот, што сакаме ние да им понудиме на нашите конзументи, малку информации за нас. Speakeasy баровите како концепт, еве толку години по прохибицијата воопшто не излегоа од мода. Како музиката и филмот, така и коктелите никогаш не излегуваат од мода.
Би сакал да ви ја покажам првата книга некогаш објавена со коктел рецепти, во 1864 година од страна на Џери Томас. Томас го сметаат за кум на барската работа, човек кој во тоа време е многу популарен, работел во неколку хотели во Америка, Ирска и собрал доста рецепти. Ова е вистински водич според кој до ден денес се подготвуваат коктели. Внатре има стари рецепти за подготовка на коктели и она што е за нас интересно, за подготовка на сирупи, битери и ликери, како еден бармен сам да си ги подготви во сопствениот бар.
БИ: Измислувате сопствени рецепти?
Да, постојано. Наш потпис или авторски коктел е Bold Fashioned, твист на Old Fashioned, кој е многу стар коктел. Во минатиот век алкохолот не бил толку квалитетен како денес. Денес самата технологија на производство е многу пософистицирана, понапредна, но тогаш имало потреба алкохолот да се измеша со некоја дополнителна состојка за да му се подобри вкусот, да биде полесен за пиење. Тогаш го направиле коктелот Old Fashioned – коцка шеќер, ангостура битер и локално виски. Ние направивме твист на таа класика, со скоч, домашен чили сируп и битер. Имаме неколку сирупи што се наши, правиме цитрус водка инфузија, правиме зачинет рум, а во план ни е да изработиме неколку битери што ќе бидат карактеристични само за нашиот бар. Моментално барскиот бизнис во светот се движи во тој правец, се да биде авторско. Да се измени нешто познато, нешто да се додаде, но сето тоа да има смисол.
БИ: Каква коктел култура има во Македонија?
Има напредок во коктел културата во Македонија, се пијат многу квалитетни коктели, најчесто познати, но сепак, кога би разговарале сега, па во наредните пет до шест години, мислам дека ќе зборуваме за чаден вкус, за одлежани коктели… Одиме во некоја друга насока. Кога почнав, во 2002 година имаше само три ликери во Македонија. Денеска веќе има околу 17-18, има четири компании што ги произведуваат.
Пред пет години се сменија некои работи. Веќе луѓето што работат зад барот не се бармени или бартендери, туку се воведе еден нов термин, mixologist (миксолог). Со тоа на професијата и се даде многу поголемо значење. Многу голема поддршка даде и една од најголемите глобални компании Diageo, чиј консултант преку серијата Сексот и градот ги врати старите рецепти и со тоа ни отвори можност на сите длабоко од себе да ја извадиме нашата креативност, да учиме и постојано и континуирано да работиме.
Мислам дека она во што моите колеги грешат е што не ги едуцираат своите гости. Тоа беше и идејата да се направи магазинот, да се направи асоцијација. Не ги едуцираат затоа што ни самите не се доволно информирани и не вложуваат многу во наука. Прво мора да се едуцира персоналот што работи, па потоа гостите. Сите проблеми лежат во недоедукацијата во угостителскиот сектор. Во принцип не треба да се плашиме ако продаваме квалитет и ако вистински даваме се од себе, тогаш успехот е неминовен. Има и многу полоши држави од Македонија, па и таму луѓето работат и успеваат. Тоа е тоа, пазарот е глобален, борбата е голема. Треба континуирано да работиме, да учиме за да опстанеме. Ги поддржувам луѓето што на глобално ниво се борат за нашата професија и стојам зад ставот дека бартендер е стил на живеење. Многу луѓе мислат дека тоа е само привремена работа, но верувајте, тоа е стил на живеење.
БИ: Правите коктели со пијалоци карактеристични за македонското поднебје, на пример со ракија?
Во нашето мени имаме неколку коктели што се со ракија и многу добро се прифатени од гостите. Пред неколку години, во 2008 година бевме на еден натпревар за гастрономија во Србија, каде што освоивме прво место. Ние бевме единствена кујна која на крај наместо десерт послужи коктел со ракија, слатко од смокви, јаболков сок и малку ванилија сируп, она што е автентично за нас.
БИ: Барот е нов, отворен е на 23 октомври. Што можат гостите да очекуваат од Speakeasy?
Планираме освен добрите коктели на нашите гости да им понудиме добра музика, па затоа можам да најавам дека кон средината на месецов, во Speakeasy ќе почне да пушта музика првиот диџеј во Македонија, Михаил Бошковски – Мице. Тоа ќе биде ексклузивно само за нашиот бар. Ќе направиме малку враќање наназад и како настан ќе биде многу интересен. Планираме да правиме тематски вечери, кога сите ќе бидеме облечени во стилот од 20-тите и 30-тите, а може ќе ставиме и када J. Ние ги почитуваме нашите гости, па затоа оние најзаслужните имаат плочки со своето име на шанкот и место што е секогаш резервирано за нив.
БИ: Што пие Дарко?
Пијам рум, сакам да пијам одлежани румови. Последнава година сакам да пијам виски, можеби ми требаше период да ми созрее вкусот. Сакам шкотски вискија, особено сингл малт (Single Malt). Во Шкотска се произведуваат две вискија, едното е сингл малт, другото е блендед (Blended), како што се Johnnie Walker, J&B итн. Во Шкотска никој не пие блендед виски, сите пијат малт, бидејќи тоа е срцето на скоч вискијата, иако првата дестилерија е регистрирана во Ирска, па потоа во Шкотска. Сингл малтот има карактеристичен чаден вкус. Има матови стари од 10 години, па нагоре. Секогаш се два пати дестилирани, одлежани минимум три години во дабови буриња, со тоа што еден дел одлежува во француски буриња од областа Лимузин, а дел во буриња од американски даб. Дабот најчесто се користи за одлежување на алкохолни пијалоци затоа што има многу добар хемиски состав. Во Америка правило за тие што произведуваат бурбон е да мораат две години да го одлежат во ново дабово буре. Потоа американските дестилериите ги продаваат бурињата во Шкотска, каде што во истите користени буриња одлежуваат шкотски вискија. Значи бурињата ротираат, дури се земаат буриња и од Јамајка, Венецуела, Порткорико, каде што претходно има одлежано рум, се земаат и буриња од Португалија, каде лежело порто вино. На тој начин од веќе користени буриња се извлекуваат ароми. Потоа мастер блендерот прави микс, меша различни видови вискија од различни години и постигнува перфектен баланс. Поскапите сингл малтови дури користат и еден метод кој се вика солера, односно бурињата се наредени едно во друго и се полнат. Течноста постепено истекува во долните и само се дополнуваат. Тука веќе не се знае колку се стари вискијата. Во едно буре вискито може максимално да одлежи до 21 година, бидејќи годишно испарува 1,5%. Вискијата стари 18, па до 21 година се скапи бидејќи многу губат од процесот на одлежување. Ако годишно губат 1,5%, пресметајте колку ќе изгубат за 10 години. Тоа испарување на алкохолот во магацините се нарекува angel’s share (дел за ангелите).
БИ: Какви коктели најчесто нарачуваат гостите?
Јас не сум репер да кажам што се пие во градов, бидејќи ние овде служиме преку 20 авторски коктели, другото е класика со мал твист. Можам да кажам дека први почнавме со мохито (Mojito), уште во 2003/04 и едно време важеше за најпопуларен коктел. Претходно коктелите беа сини, црвени, зелени, па луѓето не знаеја што пијат, а со мохитото се смени тоа, затоа што во овој коктел има свежа лимета, нане и добар рум. Мохито е кубански национален пијалок и базата секогаш е рум. Уметноста на мешањето коктели е во тоа да направиш добар вкус со само три состојки. Mojito, Manhattan, Whiskey Sour, Collins, сите оние познати класични коктели се со три состојки.
Во нашиот бар најмногу продаваме коктели со виски, потоа со рум и џин. Whiskey Sour, New York Sour, Bold Fashioned, Old Fashioned, твист на Old Fashioned, Sazerac, кој е првиот објавен коктел 1862 во Њу Орлеанс, тоа го работиме овде. Водката гледаме полека да ја исклучиме, затоа што таа е без вкус и мирис, на коктелот му дава само процент на алкохол, не менува ништо. Миксаме водка вкусови, тоа да, правиме водка инфузии, ставаме свежо овошје во водката, отстојува и потоа се процедува. Во тој правец се движиме. Иако не сме Њујорк, Лондон, искрено ќе кажам, јас сум задоволен.
Вака Дарко го подготвува коктелот Bold Fashioned:
